MADAME NOI – Interjú Anh Tuannal és Baldaszti Péterrel

Kedden végre hivatalosan is megnyílik a MADAME NOI az Andrássy úton, amelyről már mi is beszámoltunk nektek. Divat és gasztronómia. Indokína. Mi várható az Andrássy úton és mi is az a Madame Noi? Mindezekről beszélgettem Anh Tuan divattervezővel, aki az étterem kreatív vezetője is egyben valamint Baldaszti Péterrel, aki a Baldaszti Group vezetője. Nézzetek be erre az igazán különleges helyre ahol az étkezés valóban élményszerűvé válik.

Honnan ismeritek egymást és honnan jött az ötlet, hogy közösen éttermet nyissatok?
Tuan: Közös baráti társaságból ismerjük egymást és igazából egyszerre éreztünk rá, hogy szeretnénk lépni valamit az ázsiai, azon belül is a vietnámi és thai konyha, irányába. Ennek most van itt az ideje, globálisan is most gyűrűzik be Európába illetve a nyugati kultúrába, azon belül is Budapestre. A keleti és egyéb etnikai ízek térhódítása folyamatosan zajlik ideértve a vietnámi, thai vagy akár a kínai és japán konyhákat.
Péter: Stratégiai döntést kellett hoznunk a vállalkozás jövőjét illetően. Az Andrássy úti éttermünk veszteséget termelt, számos okból kifolyólag. Nagyon sokan léptek a nyitásunk óta arra a piacra, ahol a Baldaszti’s Grand versenyzett, ráadásul nekünk a felhasznált alapanyagok és a konyhai személyzet átlagnál magasabb költsége miatt versenyhátrányunk volt ezekkel a szereplőkkel szemben. Olyan piacot kellett keresnem, ahol igazi rés van és közben illeszkedik is a csoportba. A fő probléma az volt, hogy hiányzott egy igazán hiteles személy a csapatból, aki garantálni tudja, hogy amit csinálunk, az autentikus és hiteles lesz. Így jutott eszembe Tuan, akivel gyakorlatilag másnap már meg is állapodtunk, hogy közösen vágunk bele ebbe.

Van helye a piacon indokínai étteremnek?
Péter: Az ázsiai konyha a nyugati világban nem csak a kínait jelenti, ahogy sokáig itthon gondoltuk. Többen az ázsiai konyhához az édes savanyú csirkét társították. Ma már sokkal nyitottabb a világ, és most már ezek a trendek is sokkal gyorsabban érnek Budapestre. A másik dolog pedig az, hogy egyre több fiatal jut el és mer elutazni olyan ázsiai országokba, amik felébresztik bennük az igényt, hogy itthon is szeretnének autentikus, jó minőségű ázsiai ételeket fogyasztani. Szeretnénk a konyha, a szerviz és a hangulat szempontjából is újat mutatni. Ennek helye kell legyen a budapesti piacon.

Tuan. A főzéssel te már régebb óta szoros kapcsolatban állsz, hiszen a MADAME NOI előtt főzőestjeid voltak.
Tuan: Igen, gyerekkorom óta szeretek főzni, ezért is örültem az ’Egy csepp Indokína’ nevű főzősorozatunknak, mert komolyabban foglalkozhattam a hobbimmal.  Ezek tudatosan szervezett estek voltak, amit három barátommal szerveztünk. Egyrészt éreztem, hogy elértem azt a kort, hogy a divatszakma mellett, most már a gasztronómiában is szívesen kipróbálnám magam, másrészt sokat utaztam és sok impulzus ért. Külföldön már több mint hét éve népszerű a vietnámi konyha. Nálunk főként az utóbbi egy évben tört utat magának.

Tuan

Ha jól informálódtam Tuan, te leszel a kreatív vezető. Péter, te pedig az irányításért fogsz felelni. Gondolom azért fontos az is, hogy kölcsönösen belelássatok egymás munkájába?
Péter: A Baldaszti Groupnál van egy meglévő struktúra: üzleti háttér, működés, adminisztráció, pénzügy, marketing és most már jó néhány év üzemeltetési tapasztalattal rendelkező vezetők.   A MADAME NOI tökéletesen illeszkedik ebbe a szisztémába, így minden szempontból bekerül a rendszer felügyelete alá. A kreatív munka jelentős részét, mint például az étlapra kerülő ételek kiválasztását teljes mértékben Tuan-ra bíztuk.  Emellett én is részt veszek a döntések ezen részében, hiszen sokat utaztam a világban és szeretném, ha a saját látásmódunk szerint le tudnánk fordítani, hogy nekünk mit jelent az ázsiai konyha.
Tuan: Fontos ez a kölcsönösség, mert így lesz eredményesebb a munkánk. Petinek is fontos, hogy belelásson a kreatív részekbe és nekem is fontos, hogy a gazdasági ügyekben is részt vegyek, hiszen így egészíti ki egymást a kettő.

Tuan, te egyébként tanultál főzni valahol?
Tuan: Valahogy természetesen jött a főzés. Már két évesen a konyhában segítettem a dédnagymamámnak és az anyukámnak, aminek köszönhetően le is forráztam a lábamat. Szóval valahogy itt kezdődött az egész. Mindig figyeltem, hogy a felnőttek miket készítenek, és. ezek az élmények megmaradtak bennem. Konkrétan öt, hat évesen kezdtem el főzni, ugyanis a szüleim sokat utaztak és ilyenkor a két testvéremmel magunkról kellett gondoskodnunk. A családomban az ebéd és a vacsora a legfontosabb dolog ugyanis ilyenkor együtt van a család.

Péter, te pedig ebben a szakmában dolgozol hosszú ideje. Neked honnan jött a gasztronómia szeretete?
Péter:Nekem is korán kezdődött, de nem olyan korán, mint Tuannak. Nagymamák közelében nőttem fel, akik szerettek főzni és az unoka kedvében járni. Én pedig jó partner voltam ebben, és igen sokat és jókat ettem. Az evés szeretetével indult, és ebből nőtte ki magát egy saját gasztro vállalkozás. Az étkezés szeretete nálam is a családhoz köthető és nagyon fontos számomra az evés eseményszerűsége. Vacsora nélkül például el sem tudom képzelni egy normális nap lezárását.

Divat és gasztronómia. Ez egy igazán nagyszerű párosítás, aminek van jövője. Mit gondoltok erről?
Péter: Véleményem szerint egyre több hasonló együttműködésnek lehetünk majd tanúi. A gasztronómia is egy művészeti ággá növi ki magát. Nagyon izgalmas kreatív folyamat az, ahogy létrejön egy étterem, a tálalástól az étlapon át a designig. Ennek a típusú kollaborációnak, amit mi tető alá hoztunk nagy jövője van és nem csak Magyarországon. A gasztronómia, a kortárs művészetek, a design, a divat lassan összemosódik és ennek köszönhetően egyre izgalmasabb projektek látnak majd napvilágot.

Olvastam, hogy az étterem neve Tuan édesanyjáról lett elnevezve. Mesélnétek nekem a névválasztásról és a logóról?
Tuan: Több opció volt és végül erre esett a választásunk. Teljesen egyértelmű volt mindenkinek a megérzéseink alapján, hogy ez lesz az ideális név, ugyanis amit mi kommunikálni szeretnénk az az, hogy egy barátságos és otthonos környezetet biztosítsunk a vendégeinknek.
Péter: Maga a Noi név Tuan édesanyjának nevén túl Vietnám fővárosára, Tuan szülővárosára is utal. Másrészt a konyhánk nem csak vietnámi, hanem indokínai konyha lesz, ami viszont francia gyarmat volt így a francia inspiráció is fontos volt számunkra. Szeretnénk, ha itt Budapesten vagy bárhol Európában a név megállná a helyét. Fontos, hogy az éttermünk illeszkedjen az európai és a budapesti környezetbe, mind kulturálisan, mind megjelenésében és tartalmában A logón egy autentikus kereskedőhajó látható, a hajókat pedig bizony női névvel illik illetni. A célunk egy hiteles ázsiai konyhát idehozni és minél jobban megismertetni és megszerettetni az itthoni közönséggel.

Madame noiAz étel – és itallapról mit lehet tudni?
Tuan: Az étlapon két fajta étel lesz megtalálható a thai és a vietnámi. Laosz a thai népcsoport  altagja, ezért ugyanazt a nyelvet beszélik, ugyanaz a kultúrájuk, beleértve a gasztronómiát is.  Kambodzsa pedig a khmer népcsoport tagja és nekik nem specifikus a konyhájuk, mert keverednek a thai, vietnámi, kínai ízek. Ami a menüt illeti  a legfontosabb ízekre helyeztük a hangsúlyt. Azt gondolom, hogy szükség van arra, hogy az itthoni közönség elsősorban az alap ételeket és fűszereket ismerje meg. Idővel pedig majd folyamatosan bővül és színesedik az étlap. Valószínűleg lesz külön téli és nyári verzió is, részben az időjárás végett, hiszen télen nem kapjuk meg azokat a zöldségeket, amiket nyáron. Az italok szintén fontos szerepet kapnak. Vietnámnak például a kávé a második legfontosabb export cikke. Emellett sok frissen facsart és préselt ital közül lehet majd választani.
Péter: A korábbi Baldaszti’s Grand arról is volt ismert, hogy nálunk volt a városban az egyik legjobb bár.  A teljes csapat velünk maradt az átalakítás ideje alatt, szóval a már jól ismert koktéljaink mellett ázsiai italok is meg fognak jelenni az itallapon. Lesznek turmixok, teák és kávék valamint fűszerezés, a felhasznált gyümölcsök is különlegesek lesznek. A jelenlegi fázisban kísérletezünk az italokkal és ételekkel egyaránt. Amikor megnyitunk az még messze nem az lesz, amit majd elérünk a hellyel 6-8 hónap múlva. Ennek van egy evolúciója, hiszen a mi fejünkben is folyamatosan formálódik, valamint a vendégeink visszajelzése is formálni fogja a MADAME NOI-t.

Az alapanyagokat honnan szerzitek be?
Tuan: Tavasztól őszig itthoni kistermelőktől szerezzük be a zöldségeket, gyümölcsöket. Télen pedig egyenesen Ázsiából érkeznek az alapanyagok, és nagy hangsúlyt fektetünk a herbal növényekre.
Péter: Ezek közül rengeteget láttam az elmúlt hetekben és nekünk európai embereknek fogalmunk nincs, hogy hány féle fűszer rejlik ebben a kultúrában. Nagyon intenzívek és érdekesek ezek a herbal növények, mert a zöldség és fűszer határán vannak. Elképesztően intenzív, karakteres ízviláguk van, amik részben gyógyító hatással is rendelkeznek.

Design konyha lesz?
Péter:
Nem. Megfizethető, normál adagokat fogunk felszolgálni. Viszont nagyon szeretnénk megkedveltetni a vendégeinkkel a vietnámi étkezési kultúrát, ami az ételek megosztásáról szól. Az asztaltársasághoz az ételek középre fognak érkezni, így mindenki kóstolhat mindenből. Erősíteni szeretnénk az emberek közötti interakciót, az étkezés élményszerűvé tenni és elérni, hogy figyeljünk egymásra az asztalnál.

__IMG_0286

Mielőtt leültünk beszélgetni mondtad, hogy nagy változások lesznek a következő 6-12 hónapban. Mesélnél erről valamit Péter?
Péter: A  most nyíló étterem a MADAME NOI béta verzió lesz. A termék koncepciója kész, de a fejlesztés most kezdődik Az étteremben most a design marad, nem nagyon változattunk rajta, aminek az oka az, hogy 6 és 12 hónap közötti időszakon belül az étterem nagyon közel, új helyre fog költözni. Ezt bátran felvállaljuk és tudjuk, hogy azért mert két sarokkal arrébb költözünk, nem lesz kevesebb vendégünk. Mindenképp maradunk a környéken, mert a MADAME NOI koncepció és az URIMURI, valamint az egyéb más fejlesztéseink szoros együttműködésben  és egymásra hatásban vannak.. A design, hangulat, arculat, azaz a koncepció és a csapat mind marad, bizonyos adottságok fognak változni.

Mikorra várható a MADAME NOI nyitása?
Péter: Csütörtökön egy Nanushka pop-up üzlettel debütált a hely. A bárunk nyitva volt, az étlapról pedig már pár fogást is lehetett rendelni. Szeptember 3-ra tervezzük az igazi nyitást.

+ 1 kérdés: Mind a ketten sokat utaztatok. Milyen emlékeitek vannak, hol ettetek a legjobbat?
Tuan: Sok nemzetnek kiugróan jó konyhája van, és sokat számít a környezet az atmoszféra. Ez egy ilyen komplex dolog. Az élvezetről szól nem csak önmagában az ízekről, de az emlékeimben kutatva Libanonban nagyon finomat ettem.
Péter: Egyetlen ételre rábökni nagyon nehéz. Michelin csillagos éttermektől elkezdve az utcai büfékig rengeteg különböző helyen ettem az elmúlt években.  Kevésbé az ételek maradtak meg éles emlékként, sokkal inkább a lelki állapot és hangulat, ami az étkezést körül vette. Ezek közül az elmúlt időszakban Thaiföldön ért a legnagyobb élmény. Egy nagyon kis út széli éttermet képzelj el, amit egy testvérpár visz és a legabszurdabb helyen van, ahova jó éttermet nyitni érdmes.  Egy benzinkút mellett áll, nem is a tengerparton, egy elhagyatott útkereszteződésben. Minden alapanyag organikus és igazi autentikus thai konyhát visznek. Napokig visszajártam oda és azóta is minden nap gondolok az ottani papaya salátára.

__IMG_0378
MADAME NOI 1
MADAME NOI TAVASZI TEKERCS
MADAME NOI3

_IMG_0151
_IMG_0265
madame noi fúszerek
madame noi fűszerek

MADAME NOI 2
madame noi open